Chef Cesar Rissetti Valerio, à frente da casa há mais de 30 anos, dá dicas imperdíveis de como preparar um dos pratos mais icônicos da gastronomia italiana
No Ponte Vecchio, cada risoto é tratado como merece: com respeito, paciência e um toque de poesia culinária. Para o chef Cesar Rissetti Valerio, à frente da cozinha da casa há mais de 30 anos, o risoto é um prato que não perdoa pressa. “É essa filosofia que define o risoto do Ponte Vecchio. Servimos técnica, paciência e uma dose generosa de paixão italiana”, diz.
Revelando o que faz o risoto do Ponte Vecchio ser tão comentado, o chef compartilha alguns segredos que transformam esse clássico italiano em uma experiência inesquecível da primeira à última garfada.
1. O arroz certo é o começo certo
A base de um bom risoto está na escolha do grão, sempre. No Ponte Vecchio, o risoto é sempre feito com arroz arbório ou carnaroli, variedades que liberam o amido ideal para aquela cremosidade inconfundível.
Se for fazer em casa, a dica extra do chef é: “Nunca use arroz comum, ele não solta amido da mesma forma, e por isso não consegue entregar textura exata, que é a alma do prato”, sinaliza César.
2. O vinho que faz a diferença
Depois de refogar o arroz, entra o vinho.
“Sempre branco seco, que deglaceia a panela e traz acidez ao sabor”, alerta o chef, que completa a explicação: “Depois de refogar o arroz, adicione o vinho e deixe evaporar o álcool. Isso adiciona acidez e profundidade ao sabor. Evite vinhos doces”.
3. O primeiro segredo: o caldo
O primeiro segredo do risoto perfeito: a temperatura e a paciência para despejar o caldo. O caldo deve ser sempre adicionado quente, para não interromper o cozimento do arroz.
E nada de despejar tudo de uma vez: o ideal é acrescentar o líquido aos poucos, mexendo sempre. Assim, o arroz libera o amido na medida certa e o resultado é o risoto no ponto. No Ponte Vecchio, o caldo é sempre caseiro e mantido quente, seja de legumes, frango ou carne. Ele é adicionado aos poucos, concha por concha, até que o arroz chegue ao ponto perfeito, que é o al dente. Nele, o arroz fica com o centro levemente firme.
4. O segundo: Mantecatura
Quando o risoto atinge o ponto ideal – bem cremoso e al dente – é hora de desligar o fogo e fazer a mantecatura (aproveite e use essa expressão para impressionar!), que é o ritual de misturar manteiga gelada e parmesão ralado ao risoto. É esse gesto que dá brilho, sabor e aquela textura aveludada que conquista corações.
5. Mexa constantemente, mas com delicadeza
Mexer ajuda a liberar o amido e garante que o arroz cozinhe por igual. “Mas cuidado: não exagere para não quebrar os grãos e acabar com o risoto empapado”, lembra César.
6. Use parmesão de verdade – e rale na hora
Neste ponto, o chef é enfático: “esqueça o parmesão de saquinho. Use queijo parmesão de verdade ou grana padano de boa qualidade. E sempre ralado na hora. Ele derrete melhor e tem um sabor mais rico”, finaliza.
7. Textura: o ponto exato entre o creme e a onda
Risoto deve ser cremoso, nunca aguado.
“A textura ideal é aquela que espalha levemente no prato, como uma onda – nem seco, nem com caldo sobrando. Minha dica é usar a última concha do caldo para ajustar a textura ao final”, diz.
8. Servir é um ato de amor… e de tempo!
Risoto é um prato para ser servido na hora. Se passar do ponto, ele perde a textura ideal. “Organize tudo com antecedência para que o risoto vá direto da panela ao prato”, finaliza o chef César Valério.
SERVIÇO
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